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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******

  中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”

  作者 李晓春 郭军

  近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。

姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄

  “臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。

近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄

  从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。

椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄

  “我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。

  用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。

用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄

  “别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。

  平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。

用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄

  新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。

个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。

  “我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。

开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄

  泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。

  “这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。

陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)

  • 围炉煮茶今冬最火 专家支招怎么煮才能更香更安全******

      冬日午后,约上三两好友,盘腿而坐,用陶炉点上炭火,架上铁网,静静煮上一壶茶,围着摆上橘子、番薯、年糕等各类瓜果零食,入冬的仪式感瞬间拉满。

      近日一股名为“围炉煮茶”的冬季养生潮流火了,惹得无数网友“打卡”:找角度拍美照发朋友圈,再精心配上文案,一口热茶下肚,整个人都暖暖的,这种既美味又极具意境的休闲方式,深受年轻人热捧。

      1月11日,江城专家提醒,“围炉煮茶”虽好,可一定要注意方法,否则可能会带来健康隐患。

      好友围炉煮茶相谈甚欢

      几个小时后却晕倒在地

      48岁的张先生(化姓)在外务工一年,近日回乡后,同村好友吴先生(化姓)特地买来好茶前来探望叙旧,相谈甚欢的两人在客厅一边围炉煮茶,一边烤着番薯、年糕。近3个小时后,回到家中的家人才发现,两人倒在地上,嘴角有呕吐物,呼之不应,于是赶紧呼叫救护车将他们送至长江航运总医院。

      到达医院时,张先生和吴先生神志昏迷,接诊的长江航运总医院康复医学科副主任医师孙莉高度重视,经详细询问家属,了解到意外发生时,虽客厅有开窗,但缝隙较小,现场有明显未燃尽的炭火及浓烈的炭火味。凭借高度的职业敏感,孙莉怀疑,他们可能是因不当围炉煮茶造成了一氧化碳中毒。

      为尽快明确诊断,孙莉建议立即为两名患者完善急诊碳氧血红蛋白、头部CT等检查,确诊为急性一氧化碳中毒(中度)合并中毒性脑病。时间就是大脑,孙莉团队及时给予了患者急救高压氧对症治疗,经1次治疗后患者意识状态均明显好转,后续遵医嘱经过足疗程的治疗后,目前已完全康复出院。

      无独有偶,上周末,24岁的张女士(化姓)和闺蜜相约在家里围炉煮茶,聊聊天,喝喝茶,红泥小火炉,气氛拉满。小姐妹们的话题怎么也聊不完,从天亮聊到了天黑,张女士突然觉得有些头晕、恶心,于是起身去卫生间,结果一到卫生间就吐了,等她吐完缓过劲来回到房间,发现好友已经昏倒在地了。她马上拨打了120急救电话,救护车将她们送至武汉市第六医院救治。该院高压氧治疗中心主任胡颖接诊后判断,二人均为一氧化碳中毒,这和两人在室内长时间围炉煮茶有关。

      室内围炉煮茶存隐患

      一定要注意开窗通风

      极目新闻记者看到,在网友“晒”出“围炉煮茶”的图片中,除了郊外露营、小院聚餐等室外空间,越来越多的人开始分享如何宅家“围炉煮茶”。有的邀请好友来到家中,有的一家三口围炉而坐,煮茶的场所则是客厅、阳台甚至卧室。而在评论区的一片羡慕声中,也有网友说出疑虑:“在家烧炭不会一氧化碳中毒吗?”“我也喜欢这样的氛围,但担心室内烧炭不安全。”

      毋庸置疑,炭火是围炉煮茶的核心,但使用炭火,却暗藏着不少健康隐患。1月11日,极目新闻记者采访长江航运总医院、武汉市第六医院等江城多家医院了解到,每到寒冬季节,因在室内不当烤火取暖导致的一氧化碳中毒患者数量都会明显增加,今年冬季因在室内围炉煮茶而引发一氧化碳中毒的病例也显著增多。

      武汉市第六医院高压氧治疗中心主任胡颖介绍,含碳的物质不完全燃烧时会产生一氧化碳,它是一种无色无味的气体,可以通过呼吸进入人体。人体内绝大部分的氧是通过与血液中的血红蛋白结合来运输的,但由于一氧化碳与血红蛋白的亲和力是氧气的200多倍,所以一旦它进入血液就会迅速抢占血红蛋白。氧气失去了运输工具,机体就会缺氧,缺氧加上一氧化碳蓄积引起的机体中毒反应,随之产生一系列症状,就是一氧化碳中毒的原理。

      胡颖指出,由于一氧化碳无色无味,所以一氧化碳中毒一般都是悄无声息地发生。轻度中毒患者会出现头痛、头晕、恶心、呕吐、短暂昏厥,血中碳氧血红蛋白含量达10%至20%;中度中毒患者,除上述症状加重外,还会出现多汗、心率加速、烦躁、嗜睡、昏迷,血中碳氧血红蛋白约在30%至40%;重度中毒患者则会陷入昏迷状态,引起多器官功能衰竭,并发症和后遗症的概率很高,严重的会导致死亡。

      长江航运总医院康复医学科副主任医师孙莉表示,在室内围炉煮茶活动并不安全。因为室内空间比较狭小,特别是在门窗都关闭的情况下,由于炉火燃烧不充分导致产生的一氧化碳无法很好地排出,极容易引发一氧化碳中毒。她提醒,使用炭火的时候一定要尽量让炭火充分燃烧,特别是在室内围炉煮茶时,切记一定要注意开窗通风,即使是使用无烟炭,也必须要开窗且开窗缝隙不可太小,保持空气流通。

      选择茶饮方别盲目跟风

      维C丰富水果烤制应适度

      除了安全,如何喝得健康也是不少围炉煮茶爱好者关注的重点。其实“新晋顶流”围炉煮茶,并不是什么新鲜事物。煮茶是中国的传统艺术之一,但如今人们对煮茶有了更多需求:既要养生,又要兼顾口感,为此壶中的茶饮方则显得格外重要。

      那些茶适合围炉煮茶?长江航运总医院营养科何艳副主任医师介绍,适合煮的茶主要有以下三种:一是工艺到位的岩茶,因茶叶内质丰厚而适合煮茶,如野生岩茶、老枞水仙、肉桂等岩茶。岩茶蕴含丰富的矿物质元素,有机质含量高,高温煮茶时,茶汤中浸出物增加,人体能吸收更多茶叶中的营养物质;二是年份长的茶,例如老白茶、普洱茶、传统工艺制作的铁观音等。这类老茶经过时间沉淀,产生浓郁的“沉香”,内敛而饱满,令人回味;三是发酵重的茶叶,如黑茶、熟洱、老茶头、红茶等。这类发酵程度高的茶叶,滋味醇厚,适宜煮茶。特别是红茶除了清饮,加入牛奶用来煮调饮也是别有一番风味。

      她指出,不适合煮的茶一般有绿茶、黄茶、花茶等。因为它们喝的就是新鲜。如果用来煮,过高的水温反而会破坏鲜嫩的茶味,使咖啡碱析出过多,味道苦涩。比如花茶放入水中煮沸,会丧失其原有的色、香、味,损失大部分营养成分,因此一般建议冲泡饮用。茶饮方的选择应结合个人喜欢、茶本身的特质以及药理等诸多方面来综合选择,不能盲目跟风,更不能随意自制,以免养生不成反而伤身。

      对吃货朋友而言,现代版的“围炉煮茶”,茶并非主角,各式各样的茶点最让人心心念念,尤其是烤水果:烤柿子、烤甘蔗……拨开清香扑鼻的果皮,将温热的果肉送入口中,简直甜到心坎里。水果在加热后是否会损失很多营养,对身体造成影响?

      何艳表示,冬季寒冷天气干燥,呼吸系统不适高发,围炉煮茶时确实可以配合一些烤水果,比如橘子、甘蔗等。水果里面有相当一部分有益于健康的营养成分,都存在于果皮之上。如果在吃水果时能把果皮用火烤一烤,就可以把水果皮上有益于健康的成分,烤进果肉中。例如,鲜橘子火烤之后就有了陈皮水的效果,如果喉咙不舒服,吃完之后能起到一定的化痰作用。但需要注意的是,含维生素C丰富的水果尽量不要长时间烘烤,只要烤制适度,营养成分的损失是微乎其微的。(周珊 刘望)

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